Obst und Gemüse richtig lagern und haltbar machen

Besonders in der erntereichen Sommer- und Herbstzeit lassen sich so viel Obst und Gemüse aber auch Kräuter gar nicht gleichzeitig auf einmal verspeisen. In Zeiten großer Lebensmittelverschwendung gilt es umso mehr das aktuelle Angebot ideal zu nutzen. Also was am besten wo bzw. wie lagern, damit es möglichst lange frisch bzw. haltbar bleibt?

Kühle und dunkle Lagerung im Keller bzw. in der Speisekammer:
Wer einen dunklen, kühlen Raum mit Temperaturen unter 15 Grad Celsius bei sich zu Hause hat – zum Beispiel ein Kellerraum oder eine Speisekammer (früher und auch heute noch gern „die Speis“ genannt), der sollte diesen unbedingt nutzen. Er ist für viele Obst- und Gemüsesorten der optimale Aufbewahrungsort:
- Äpfel, Birnen, Steinobst (Zwetschken, Pflaumen ...), alle Südfrüchte (Bananen, Ananas, Mango, Melone, Kiwi, Zitronen, Orangen …)
- Zwiebel, Knoblauch, Erdäpfel, Süßkartoffel, Kürbis, Paprika, Tomaten, Melanzani, Zucchini, Gurke, Kraut, Avocado, Ingwer

Klassisches Lagergemüse wie Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Rote Rüben, …) bzw. Kartoffeln werden idealerweise in etwas Sand eingeschlagen, um länger die Feuchtigkeit zu halten. Und wichtig: Äpfel aber auch Birnen, Steinobst oder Tomaten nie neben Lagergemüse aufbewahren, denn das von ihnen abgegebene Reifegas Ethylen begünstigt deren Austreiben bzw. frühere Verderben.

Lagerung im Kühlschrank
Gibt es keinen solchen Raum, dann gehören kühlschranktaugliche Obst- und Gemüsearten – am besten getrennt – unten in die Gemüselade. Hier ist es zwei bis drei Grad Celsius wärmer als die durchschnittliche Kühlschrank-Innentemperatur. Obst bzw. Gemüse am besten in Glas-, Ton- oder Plastikbehälter geben. Blattgrün z.B. bei Karotten oder Radieschen vorher entfernen, da es sonst Feuchtigkeit entzieht und das Gemüse schnell schrumpelig wird. Neuere Gerätemodelle besitzen spezielle Frischeladen, die knapp über 0°Grad kühl und mit idealer Luftfeuchtigkeit kombiniert sind, sodass die Haltbarkeit dadurch noch länger ist. Aber Vorsicht: Diese Gemüsearten sind absolut kälteempfindlich und gehören daher nicht in den Kühlschrank: Erdäpfel, Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Kürbis und Zucchini, ebenso wie exotische (Zitrus-) Früchte aus warmen Anbauregionen. Sie sollten dunkel und kühl oder bei Raumtemperatur gelagert werden.
Auch gut zu wissen: Unreife Avocados, Birnen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschken können bei Raumtemperatur bis zur Genussreife nachreifen. Und bitte nicht vergessen: Geöffnete Verpackungen von Obst- und/oder Gemüsesäften gehören unbedingt in den Kühlschrank, auch wenn sie in geschlossenem Zustand über längere Zeit bei Raumtemperatur lagerfähig sind.

Tiefkühlen
Für eine längerfristige Lagerung ist das Tiefgefrieren die einfachste Konservierungsmethode. Zudem bleiben wertvolle Vitamine, insbesondere das empfindliche Vitamin C, am besten erhalten. Je schneller Obst und Gemüse nach der Ernte tiefgefroren werden, umso besser. Auch Kräuter lassen sich problemlos tiefkühlen. Nur für sehr wasserhaltige Sorten ist Tiefgefrieren weniger geeignet (z.B. Salatgurken, Tomaten). Bei Beerenobst lohnt es sich die Früchte zunächst nebeneinander auf einem Tablett oder einer flachen Schale einige Stunden vorzufrieren und erst dann zu portionieren. So behalten sie ihre Form und lassen sich später einzeln entnehmen. Obst und Gemüse ist zur Verarbeitung auch in gefrorenem Zustand verwendbar (z.B. für Kuchenbelag, Suppen). Wem Bananen schnell zu reif sind, der kann diese einfrieren und damit bei Gelegenheit köstlichen, „natursüßen“ Kuchenteig zaubern.

Variantenreiches Vorratslager im Glas
Brodelnde Entsafter, die süßen Düfte beim Einmachen von Kompotten oder Einkochen von Marmeladen und ein großer Vorratskeller, der sich bis in den Herbst füllte… Während die ganzjährige Selbstversorgung mit Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten zu Großeltern- und noch früheren Zeiten selbstverständlich, jedoch lange Zeit „überholt“ war, ist das Haltbarmachen im Glas heute wieder voll im Trend. Es ist eine herrliche Möglichkeit das saisonale, regionale (und meist günstigere) Angebot zu nutzen und dabei selbst über die genaue Herkunft und die Zutaten zu entscheiden. Die Bandbreite von Ausgangs- und Endprodukten ist enorm und reicht weit über Omas klassische Rezepte hinaus. So eignen sich auch Fruchtmuse, -aufstriche und -gelees oder pikante Chutneys in den spannendsten Kombinationen, gern auch mit Kräutern oder Gewürzen ergänzt, genauso wie in Essig oder Öl Eingelegtes (z.B. auch Kräuter in Form von Pesto). Am Weg durch die digitale Rezeptwelt wird einem jedenfalls schnell klar: der genussreichen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Auch das einfache Einlegen von Gemüse in Salz – das Fermentieren – hat als uraltes Handwerk einen neuen Aufschwung erfahren. Dabei wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien in einer sauerstoffarmen Umgebung die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zur Milchsäure um – der charakteristisch saure Geschmack entsteht und ein Verderb wird verhindert. Das zugegebene Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit. In der entstandenen Lake können sich die Milchsäurebakterien besonders gut vermehren. Ein großer Pluspunkt: Fermentiertes Gemüse ist nicht nur bekömmlich, sondern auch sehr vitaminreich, da es nicht erhitzt wurde.

Noch ein „heißer“ Tipp zum Schluss:
Wer schnell eine gute, selbst gemachte Mahlzeit parat haben möchte, der kann ganz einfach und nebenbei eine größere Menge frisch gekochtes Ratatouille, Eintopfgericht oder Spaghettisauce noch heiß in einzelnen Portionen abfüllen. Eine absolut saubere Arbeitsweise mit sterilisierten Twist-off-Gläsern und ein sofortiges, perfektes Verschließen mit wenig Restluft im Glas sind lediglich die Voraussetzung für diese äußerst praktische Bevorratung. Für eine längere Haltbarkeit noch wie üblich im Wasserbad einkochen. Guten Appetit!