Dalla gelatina alla membrana

Chiaro e limpido: per la maggior parte delle persone queste devono essere le caratteristiche dei succhi di frutta, almeno del succo di mela, ribes o ciliegia. Qualsiasi succo appena spremuto, però, si presenta torbido per natura. L’unica soluzione, quindi, è la “chiarificazione”, vale a dire riuscire a eliminare minuscole sostanze torbide, proteine ed enzimi di origine vegetale. Per ottenere questo risultato in passato si utilizzava la gelatina che lega bene le sostanze torbide e quindi consente di eliminarle facilmente.

Tuttavia, la gelatina ha origini animali e perciò per molte persone e diverse culture era ed è un ingrediente problematico. Inoltre, questo metodo non era del tutto perfetto poiché nel succo si potevano sempre trovare piccoli residui di quelle sostanze. Quando il prodotto veniva rimescolato per essere imbottigliato, quindi, nel succo poteva formarsi una piccola parte torbida.

Solo a metà degli anni ‘80 comparve sul mercato un metodo di filtrazione sufficientemente preciso per chiarificare i succhi di frutta con un sistema meccanico: l’ultrafiltrazione. “Decidemmo immediatamente di appropriarcene!” ricorda Erich Rauch. Nel 1985 per diverse settimane testò assieme al suo team i sistemi di tre ditte, in un impianto di prova nella cantina dell’azienda: “Abbiamo filtrato migliaia di litri di succo per verificare con esattezza come funzionavano quei sistemi e anche se potevano essere utilizzati con facilità nella nostra attività quotidiana.” Nel 1986, nel reparto di produzione di Rankweil entrò in funzione il primo impianto di ultrafiltrazione.

Grazie a questa moderna tecnica di filtrazione i succhi Rauch oggi sono limpidi e completamente privi di ingredienti di origine animale, in grado di soddisfare i severi requisiti di diverse religioni e scuole di pensiero: halal, kosher e veganesimo.

Anche per il colore del succo di mela esistono degli standard definiti tramite un confronto con campioni di colore di questo tipo.

Per ottenere un colore splendente, però, il succo di mela deve essere chiarificato. Per quest’operazione dal 1986 alla Rauch al posto della gelatina si utilizza una moderna tecnica di filtrazione