De la gélatine à la membrane

La plupart des gens n’aiment certains jus de fruits (pomme, groseille ou cerise) que lorsqu'ils sont clairs et transparents. Mais à peine sortis du pressoir, tous les jus sont naturellement troubles. Il faut d'abord les « clarifier », c'est-à-dire en extraire les minuscules substances turbides, les protéines végétales et les enzymes. Par le passé, on utilisait de la gélatine à ces fins. Les substances turbides se lient en effet très bien à elle et peuvent en être ainsi facilement séparées.

Seulement voilà, la gélatine est d'origine animale. C'était et c'est toujours problématique pour bon nombre de personnes et de cultures. De plus, la méthode n'était pas parfaite car de petits résidus turbides pouvaient encore subsister dans les jus de fruits. Au moment de mélanger à nouveau dans l’atelier d'embouteillage, une légère turbidité pouvait donc apparaître dans les jus de fruits.

Ce n'est qu'au milieu des années 80 qu'est apparu sur le marché un système de filtration suffisamment fin pour clarifier les jus de fruits à la machine : l’ultra-filtration. Erich Rauch se souvient : « Nous avons voulu l’avoir immédiatement ! ». En 1985, lui et son équipe ont testé les systèmes de trois fabricants pendant plusieurs semaines dans une station d'essai installée dans la cave de l'entreprise : « Nous avons filtré des milliers de litres de jus de fruits par pompage. Nous avons vérifié le fonctionnement exact des systèmes, et leur convivialité au quotidien. En 1986, la première unité d'ultrafiltration a été mise en service dans l’atelier de production à Rankweil.

Grâce à cette technique de filtration moderne, les jus de fruits clarifiés de Rauch sont totalement exempts d'ingrédients d'origine animale et répondent aux normes religieuses et idéologiques les plus exigeantes : halal, kasher et végan.

Il existe aussi des normes de couleur pour les jus de pomme. Celles-ci sont déterminées par comparaison avec ce genre d'échantillons de couleurs.

Mais pour que le jus de pomme brille, il doit être clarifié. Depuis 1986, Rauch utilise une technologie de filtration moderne qui remplace la gélatine.